Una cuina que es fa “sense temps”. Fent xup-xup lentament, amb la calma que necessita per obtenir tota la força del seu sabor. Aquest, i el fonoll com a ingredient, són, segurament, els trets destacats de la cuina tradicional gitana, on predominen les escudelles barrejades, els guisats i els arrossos i fideus de cassola. Plats consistents i calòrics per refer el cos.
El llibre Halar, cuina gitana a Catalunya de la Fundació Alícia, presentat aquesta setmana al Casal Cívic La Mina, recull el patrimoni gastronòmic d’un poble que després de més de sis cents anys al país segueix sent, en molts sentits, un gran desconegut. Aquest treball de cerca i recopilació, impulsat des del Pla Integral del Poble Gitano, hi posa una part de remei. Dona a conèixer la cuina gitana que es fa a Catalunya explicant amb detall les principals receptes i, alhora, les contextualitza amb la tradició del poble i les seves principals festivitats. És un llibre que entra pels ulls, igual que els bons plats, amb magnifiques fotografies i textos que ens parlen del valor de la gastronomia i del seu llegat social i cultural. La paraula Halar, una de les moltes contribucions al català del caló o romaní (llengua del poble gitano), prové de la paraula jallipén, que literalment vol dir menjar. I, a Catalunya -quan tenim gana-, halem. Jallipen, segons ens explica Manuel Fernández en les pàgines introductòries, és un dels aspectes més importants dintre de la cultura gitana. I, ens en dona una mostra, “una de les primeres preguntes que et farà una dona gitana quan arribis a casa seva serà: has menjat?”
El brou de chicharros o mongetes vermelles, el cocido amb fonoll i sopa de pa, les gachas, l’olla d’oli, les patates amb bacallà, o les llenties i mongetes amb carabassa, -si parlem de plats de cullera i forquilla-; la chicha, la gallina amb alls i vi, la truita de fonoll i la cuixa de xai al forn, -quan es tracta de plats de forquilla i ganivet-; o si parlem de les postres, els biñuelos, el folar i el nochebueno, són algunes de les menges que es recullen en aquest receptari. L’objectiu ha estat recollir testimonis del saber gastronòmic de diversos territoris del país de la mà de persones de la comunitat gitana catalana, per tal que el resultat fos variat i representatiu. Així, tal com s’explica al llibre, es van organitzar sis grups de discussió a Montcada i Reixac, Sabadell, Lleida, Figueres, Girona i Manresa entre els mesos de novembre de 2016 i gener de 2017. En total, es van entrevistar vint-i-sis persones de deu orígens ben diferents, des d’Andalusia, a França, passant per Portugal, Múrcia, Aragó, Catalunya, Lleó i Navarra. Perquè “les receptes no són tancades, no hi ha una sola recepta, sinó que s’enriqueixen de moltes aportacions”, tal com assenyalava la Sara Pareja de la Fundació Alícia, el dia de la presentació.
“Arqueologia” gastronòmica
Aquesta primera part de recerca inclou un treball de documentació per complementar i validar la informació recollida, i una de selecció de les receptes més significatives. Després, calia cuinar-les. Tal com ens explicava la Núria May, mentre preparava tres plats a l’hora, “el coneixement gastronòmic es pot transmetre oralment i prendre’n nota -ens deia-, però, desprès és necessari fer el plat per comprovar que té la consistència i el sabor esperat. Validar-lo als fogons”. Per aquest segon moment, es van organitzar quatre jornades a les cuines de la Fundació Alícia, a Sant Fruitós de Bages, amb la participació de quatre de les dones entrevistades i la participació de tres estudiants de cuina i un cuiner de la comunitat gitana. Es tracta d’un projecte que preveu continuar recollint informació de la tradició gastronòmica gitana. Comentava la Núria May, que “aquest és l’inici d’un treball de recuperació que ara estem divulgant, però, que ha de continuar perquè un sol llibre no pot resumir tota la cuina d’un poble”. I, afegia que, en una propera edició d’aquest mateix projecte, tenen previst fer algun grup de treball amb la comunitat gitana de la Mina per recollir-ne les seves especificitats. Tot plegat, és el fruit d’un treball de col·laboració entre de la Fundació Alícia, la imprescindible participació de persones i entitats del poble gitano, i del departament de Treball, Afers Socials i Famílies de la Generalitat de Catalunya, que l’any 2016 engega aquesta iniciativa en el marc dels actes de commemoració de l’aniversari dels 600 anys de l’arribada del poble gitano a Catalunya.
